Alla scoperta dell’autentico brodetto

Con questo articolo a cura dell’ Ufficio Turismo Comune di Porto San Giorgio nelle Marche ci piace farvi scoprire, con tanto di ricetta, una vera prelibatezza tipica delle Marche.

La storia

Per la storia, Porto San Giorgio è legata allo sviluppo del porto di Fermo, tanto da essere chiamata ancora nel Medioevo con il nome latino di Portus Firmi. Il borgo marinaro e i suoi abitanti, si caratterizzano per l’utilizzo delle risorse ittiche ad uso alimentare quotidiano, anche attraverso un piatto tanto comune e semplice, quanto importante e variegato, preparato sia in mare che a terra come tradizione ci insegna: Il Brodetto. 

Oggi le città delle Marche che fanno riferimento a questa pietanza sono San Benedetto del Tronto, Porto San Giorgio, Porto Recanati, Ancona e Fano. E’ possibile affermare che il Brodetto nasce in mare con i pescatori; questo tipico piatto marinaro ha costituito per secoli il principale elemento, se non l’unico, del pasto dei pescatori. Ha quindi un’origine, oltre che antica, prettamente popolare e deriva dall’abitudine della gente di mare, di utilizzare la parte del pescato che non poteva essere destinata al mercato, sia per la qualità (poco richiesta), sia per la troppo piccola taglia, sia per possibili ammaccature e via dicendo. Così, da un’“accozzaglia” di pesci, seppur buoni, ma anche, di giorno in giorno, diversi, ecco nascere il Brodetto. Via via il piatto ha subito evoluzio­ni sempre più raffinate, conquistan­do una ben meritata fama in tutto il territorio Nazionale, diventando prerogativa indiscutibile delle Marche e di tutti quei territori con tradizioni marinare consolidate. Oltre che sulla varietà dei pesci che lo compongono, il Brodetto gioca su una sapiente dosatura dei condimenti, che gli conferiscono sapore e delicatezza. L’aggiunta poi di molluschi e crostacei (variante popolare), serve ad elevare il valore gastronomico di questo piatto, che deve risultare di sapore omogeneo, permettendo al tempo stesso l’identificazione e la degustazione di ogni singolo pesce. Da quanto fin qui osservato potremmo esporre una o cento diverse ricette per la realizzazione di questa pietanza, pertanto diventa fondamentale stabilirne una codificata di riferimento. Cerchia­mo di fare un po’ di chiarezza in merito.

Come riconoscere il vero Brodetto?

Il brodetto è una specialità preparata e conosciuta sull’intera costa adriatica. Il Brodetto, la zuppa, il caciucco e altri nomi, altre ricette riguardanti questo modo di cucinare il pesce nascono dal mare, nascono ed esistono da quando esistono i pesca­tori, sono patrimonio gastrono­mico di ogni territorio bagnato dal mare. Le elaborazioni sono molteplici e personalizzate da famiglia a famiglia, ognuna con le loro caratteristiche con le proprie diversità che le caratterizzano e contraddistin­guono, rendendole riconoscibili nella loro identità territoriale. Questo particolare, semplice ma anche ricco e gustoso piatto marinaro, ha costitui­to per secoli il principale elemento identitario, nonché il pasto dei pescatori.

Il pesce, in genere, ha una componen­te dolce, come ad esempio le pannoc­chie, le seppie, le sogliole, quindi bisogna equilibrare questo sapore con una componente acida come l’aglio e l’aceto, ma l’aceto deve essere di vino e non troppo forte. Un’altra componen­te acida arriva dal pomodoro poco maturo, che è un po’ l’emblema del brodetto alla Sangiorgese. Però non bisogna esagerare nella quantità e fare attenzione ad eliminare l’acqua di vegetazione e i semi. Impiegando solo il pomodoro verde, si ha come risultato di avere un brodetto in bianco.  Per dare colore al piatto allora si può anche qualche pomodoro maturo o la passata di pomodoro, ma soltanto se si vuole rendere il brodetto un po’ più consistente. Anche il pepe­roncino è un ingrediente indispensabile, il che esclude l’impiego del pepe. Come già detto anche per gli odori l’ingrediente ineliminabile è il prezze­molo perché è l’aromatica che si sposa meglio con il pesce, è sempre reperibile e non modifica i sapori. Quindi è tassativa l’esclusione degli altri odori come origano, maggiorana, basilico o timo.

Il pane abbrustolito non va sul fondo del piatto (perché assorbirebbe tutta la salsa facendo rimanere asciutto il brodetto), ma le fette debbono essere inserite sul bordo del piatto o della ciotola. Analogo il discorso della polenta abbrustolita.

RICETTA DEL “Vero BRODETTO De.c.o. SANGIORGESE”

Tenendo conto di delle molteplici considerazioni andiamo alla ricetta indicativa di massima per sei persone.

a) Nella preparazione ed offerta del Brodetto Sangiorgese De.C.O. E’ VIETATO utilizzare pesce congelato.
b) Il pescato deve essere rigorosamente dell’Adriatico Centrale, meglio se dello specchio d’acqua antistante la marineria sangiorgese.
c)  Si fa obbligo di utilizzare prodotti ed ingredienti locali es. pane forno a legna, olio e aceto autoctoni.

INGREDIENTI: E PESCE CONSENTITO:

3 Kg. di pesce assortito da utilizzare secondo stagionalità e reperimento sul mercato: 

• Sgombro, Gattuccio e/o Palombo, Merluzzo, Suro, Scorfano, San Pietro, Gronco, Triglia, Merlano, Baraccola e/o Razza, Rana Pescatrice, Tracina, Gallinella di Mare, Pesce Prete, Panocchia, Totano, Seppia, Calamaro, Moscardino, Mazzancolla, Cefalo, Granchio, 
• Il Brodetto De.c.o. deve essere realizzato con un numero minimo di 13 specie di pesce diverse tra quelle elencate.   

• 4 pomodori (verdi e rossi) o comunque poco maturi, 
• passata di pomodoro (facoltativa)
• 4/5 spicchi d’aglio,
• 1 cucchiaio di prezzemolo,
• 1 bicchiere e ½ di aceto,
• 1 peperoncino,
• Sale q.b.
• 2/3 bicchieri di olio extravergine di oliva, Pane e/o Polenta abbrustoliti.

ESECUZIONE

Pulire il pesce e tagliare in pezzi i pesci più grandi. In un tegame largo versare un bicchiere di olio extravergine di oliva aggiungendo i pomodori a pezzi, aglio e prezzemolo tritati. Coprire il fondo di cottura con calamari, seppie, totani, rana pescatrice; condire questo strato di pesce con altro pomodoro a pezzi, aglio e prezzemolo tritati; ultimare la disposizione del pesce con un altro strato a base di scorfano, pesce prete, pesce ragno, pannocchie, moscardini, gattuccio di mare, mazzolina e infine merluzzo, razza e triglie; condire anche quest’ultimo come i precedenti, con aggiunta di aceto, abbondante olio e peperoncino. Coprire il tegame e lasciar cuocere a fuoco basso per 25/30 minuti circa.

Infine servire il pane e/o polenta abbrustoliti, che vanno inseriti ai bordi del piatto.

VARIANTI:

Il brodetto, nella sua evoluzione gastronomica è via via andato arricchendosi seguendo la richiesta di chi ne apprezza la qualità.   

1)  Possono essere aggiunti (oltre ai verdi) alcuni pomodori rossi, (secondo grandezza)  in funzione dell’intensità di sapore e colore che si desidera ottenere nel brodetto.
2)  Possono essere utilizzati sia il concentrato di pomodoro diluito in aceto, che la passata di pomodoro nelle quantità desiderate, in sostituzione del pomodoro fresco, quando la stagionalità non ne consente il reperimento.
3)  L’evoluzione qualitativa di arricchimento del brodetto Sangiorgese consente l’aggiunta di altre specie di pescato come, scampi, cozze, vongole, rombi, sogliole.

P.S. 
Per la preparazione del Brodetto De.C.O. Sangiorgese va rispettata la ricetta indicata.

Mentre per il brodetto a vostro piacere potrete utilizzare le varianti che desiderate, inoltre ogni tipo di pesce o di mollusco può far parte di questo piatto.

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