Il territorio del Lazio che va da Roma verso Umbria e Toscana è ricco di laghi: Bracciano, Martignano, Vico e Bolsena. L’ovvio punto di forza della gastronomia è nei pesci d’acqua dolce: persici, trote, tinche, lattarine, ma soprattutto anguille e coregoni.
Conosciuti nella zona della Tuscia anche come “gorigoni” … furono immessi nel lago di Bolsena sul finire dell’800 e ne diventarono il prodotto di punta e una delle principali peculiarità gastronomiche del territorio, ancora poco conosciuto ma di cui non ci si può non innamorare.
Non ci sono allevamenti di Coregone, si pesca solo per cattura: si calano le reti la sera e si ritirano verso le 3 o le 4 del mattino. La pesca dura tutto l’anno, tranne dal 15 dicembre al 31 gennaio per fermo biologico, per consentire la riproduzione. Oggi, a pescare il Coregone sono rimasti in circa 25 pescatori,
Vengono chiamati anche spigola francese per sottolineare la delicatezza delle loro carni e sono estremamente apprezzati. La sua carne viene esaltata con la salsa “martana” fatta con capperi, pinoli, olive verdi., acciughe, rosmarino, peperoncino, aceto, salsa di pomodoro e un pizzico di zucchero oppure dalla forse un po’ più semplice salsa “bolsenese” fatta di aceto, finocchio secco e salvia.
Uno dei piatti più antichi che si prepara qui nella zona di Bolsena è la sbroscia: una zuppa con tutti i pesci del lago, dal coregone alla tinca e al luccio, tutti conditi con un po’ di mentuccia. In realtà, pare che il Coregone sia più apprezzato e consumato nelle case dei pescatori, che dai giovani che forse non ne apprezzano ancora pienamente il gusto e il valore.
L’importante è abbinarlo a un buon calice di vino strutturato della zona, anche lui non molto conosciuto, dal sapore “vulcanico”: l’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone.
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